درجه روانی یعنی مقاومت خمیر نسبت به عبور مایعات. تعیین درجه روانی یکی از آزمایشات مهم می با شد برای تعیین دوغاب خمیر باید آنها را با درجه روانی های یکسان بررسی کرد. برای تعیین درجه روانی باید درصد خشکی به اندازه 0.2% باشد.